近期，国家食品安全风险评估中心在官方微信公众号发文提醒，国家食源性疾病监测系统接报多起因食用了网购平台销售的即食真空包装肉制品，如鸡架、鸡爪、酱卤肉等，导致肉毒毒素中毒的病例。今天咱们来唠一个厉害的——肉毒毒素中毒，看着名字挺唬人，如何做好预防呢，咱今天就把它掰扯掰扯。

一、 这毒是咋来的？——一个“厌氧的造毒工厂”

您就这么理解：自然界里有一种细菌，叫肉毒梭菌（肉毒梭状芽孢杆菌的简称，也称肉毒杆菌）。广泛分布于土壤、海洋湖泊沉积物和家畜粪便中。这菌本身不害人，害人的是它拉出来的“粑粑”——也就是肉毒毒素。这东西是人类目前所知世界上已知最毒的毒物之一，一丁点儿就能把人撂倒。

这菌有个怪脾气：它特别讨厌氧气，就爱躲在没空气的地儿偷偷造毒。所以，凡是密封缺氧的环境，比如罐头、瓶装酱料、真空包装、密封发酵的吃食，全是它的“豪华造毒车间”。

二、 它的“不死金身”——芽孢

更气人的是，这菌还会“变身”！环境一不好，它就缩成一个硬壳，叫芽孢。您可以把芽孢想象成它的“休眠蛋”或者“金刚不坏之身”：

耐煮：普通开水咕嘟半天都煮不死它。

耐折腾：放在外面风吹日晒几十年，一旦遇到合适环境，立马“复活”接着造毒。

无处不在：土壤、灰尘、湖水甚至蔬菜表面，都可能有它。

所以，风险就在这儿： 这个杀不死的“芽孢”很容易混进食物原料里。要是加工方法不对，就等于亲手给它创造了“复活”和“造毒”的温床。

三、 它最爱在哪儿“作妖”？

1、家庭自制的密封罐罐：这是头号重灾区！比如低酸度的自制豆酱、辣椒酱罐头，还有臭豆腐、豆豉，如果手艺不过关，最容易中招。

2、变质的肉制品：比如自家腌的腊肉、香肠，如果腌制时间不够、方法不对，中间容易形成缺氧环境。

3、加工及储存方法不当的真空包装食品：比如近期监测发现网络销售的一些小微品牌即食真空包装肉制品（如鸡架、鸡爪、酱卤肉等），在生产加工、储存流通环节控制不当，导致被肉毒梭菌或其芽孢污染。

四、 中了招是啥感觉？

它跟普通吃坏肚子不一样，不咋吐也不咋拉，主要是折腾你的神经：

先是头晕、看东西模糊、眼皮耷拉、说话不清楚。

然后吞咽困难、浑身没劲儿。

最严重时呼吸肌肉麻痹，要命！

所以一旦怀疑，必须立马、赶紧、飞快地去医院！

五、 咱们咋防？记住“三个要点”

1、规避风险！——做好风险管控

咋办？购买罐头食品和真空包装食品时，首选正规厂商生产的、标签完整、包装无破损、无鼓气的产品。 当然，在家制作美食也是一种乐趣，但安全是首要前提。原料处理前一定要洗干净，同时确保容器及环境的清洁卫生。

2、严守储存要求！——提高安全意识

啥意思？ 很多人误以为真空包装的食品不会变质，“真空包装”就等于“无菌”且“可常温存放”。其实，真空只是去除了空气，却创造了厌氧环境，如果此时将其置于室温（肉毒梭菌生长的最适温度为25-37℃，产毒最适温度为20-35℃），无异于为其提供了完美的产毒实验室！

咋办？购买后应按标签要求及时储存（冷冻：-18℃以下；冷藏：0～8℃；阴凉处：不超过20℃）。

及时冷藏：建议自制的熟食应在烹饪后2小时内尽快冷却并冷藏保存，减少芽孢萌发窗口期。

3、彻底加热！——吃前最后一道“保险”

啥意思？ 热力灭活——彻底加热确保食用安全。

咋办？ 对于怀疑可能存在风险的食品如香肠、腊肉以及需加热食用的真空包装食品，食用前建议进行彻底加热：煮沸（100℃）并保持10分钟以上，或使用蒸汽蒸制10分钟以上。值得注意的是加热仅能破坏已产生的肉毒毒素，但不能杀灭芽孢，因此加热后的食品应及时食用，避免再次冷藏储存。

您看，是不是也没那么复杂？日常多留这么个心眼，就能把风险挡在门外。

供稿：食安儿少科